전자레인지에 적합한 요리와 그렇지 않은 요리가 있다?

전자레인지는 가스레인지나 오븐 등을 사용한 가열과는 전혀 다른 과정을 거친다.

가스레인지나 오븐에서는 우선 식품의 표면 온도가 올라가 그 열이 서서히 내부로 전달되는 과정을 거친다. 

이에 반해 전자레인지는 보통의 가스레인지나 오븐의 몇 배나 빠른 스피드로 내부가 한 번에 가열된다.

'어느쪽이든 결과적으로는 전체가 가열되기 때문에 같은 것이다', 

혹은 '오히려 단시간에 가열 되는 전자레인지가 어떤 요리에나 유리한 것 아니냐'고 할 수도 있다.

그러나 실제로는 이 가열 경과의 차이가 요리의 맛을 크게 좌우하게 된다.

전자레인지는 따뜻하게 데울 수는 있지만 태울 수 없기 때문에 '구이'를 할 수 없다.

또, '튀김'도 할 수 없다. 가장 적합한 용도는 식은 요리를 다시 데우는 일이다.

가령 고기나 생선 등을 구울 경우 가스레인지나 오븐을 사용하면 

처음에 가열되는 것은 표면뿐이지만  200도의 뜨거운 온도는,

단백질을 변화시키고 '눋는 자국'을 만들어 표면을 막과 같이 씌운다. 

이 막이 육즙을 놓치지 않도록 제대로 감싸면서 요리의 풍미가 높아지는 것이다.
 

전자레인지는 이와 다르다.

고기와 생선의 내부가 갑자기 조림 상태로 되는데, 

어느 정도 양의 수분이 존재하는 한 온도 상승 그 자체는 100도에서 멈춰버린다.

이 때문에 고기와 생선의 표면에 눋는 자국이 생기지 않고 육즙은 흘러나오거나, 증발하여 풍미와 함께 빠져나간다. 

이때, 고기와 생선에는 섬유만이 남아 딱딱한 상태가 된다. 

이런 상태로는 맛있게 먹을 수 없다. 

전자레인지에서의 구이는 피하는게 좋다. 

그렇다면 전자레인지가 잘하는 것은 뭘까? 

바로 이미 완성된 요리를 다시 가열하는 것이다. 

단시간에 전체를 가열한다는 장점을 살려 요리의 풍미를 잃지 않는다. 


 

전자레인지에 넣을 때 씌울 때와 씌우지 않을 때 구별법은? 

랩 씌우기 여부를 판단하는 방법은 '그 식품을 일반적인 방법으로 조리할 때 

뚜껑을 덮느냐, 안 덮느냐'를 기준으로 구별하면 쉽다. 

찜이나 조림을 다시 데울 때는 랩을 씌우는 것이 좋다. 

반대로 구이나 볶음을 다시 데울 때나 건조시켜야 하는 음식에는 랩을 씌우지 않는 것이 좋다.

식품을 가열하면 수분이 급격하게 증발하여 대량의 기화열을 뺏어 간다. 

따라서 랩을 씌워 수증기를 가둠으로써 가열효율을 대폭 높일 수 있다. 

특히 찐만두와 같은 음식은 수분이 날아가면 바싹 말라 맛이 없어지므로 

반드시 랩으로 씌우거나 폭이 깊은 용기에 넣어 뚜껑을 덮는 것이 좋다.

어느 경우에나 랩을 씌우는 것이 좋은 것은 아니다. 

가령, 볶음밥을 전자레인지에서 다시 데울 경우 랩을 씌우면 달라붙게 된다.

그럴 때는 골고루 가열되지 않는다는 점을 감안하고 랩을 씌우지 않은 상태에서 전자레인지에 넣어 돌려보자. 

그러면 바삭바삭한 음식을 완성할 수 있다.

'식품 속 수분을 점차 증발시키는' 전자레인지의 성질을 한층 적극적으로 이용해 볼 수도 있다. 

 두부의 물기를 쉽게 짤 수 있고 죽이나

밥에 뿌려 먹는 양념가루도 차지 않게 건조시킬 수 있다.

그리고, 전자레인지에 넣는 음식의 크기는 너무 커서도, 너무 작아도 적합하지 않다.

지름 6~16센티미터 정도면 적당하다.

위의 내용은,<맛있는 요리에는 과학이 있다> -홍익출판사-에서 요약한 것입니다.